如果发酵一晚上的面粉，保存得当且未变质，可以吃；若保存不当且变质，则不能吃。当面粉进行发酵时，酵母等微生物在适宜的环境下迅速繁殖，利用面粉中的糖类等营养物质进行代谢活动，产生二氧化碳等气体，使面团膨胀、松软。
如果保存环境不佳，比如在高温且潮湿的环境中，空气中的其他杂菌，如细菌、霉菌等，会大量滋生。细菌会分解面粉中的蛋白质、糖类等成分，产生异味和不良物质。例如大肠杆菌在面粉中繁殖，会使面团产生酸臭味，其代谢产物可能对人体胃肠道黏膜产生刺激。霉菌则可能在面团表面形成白色、黑色或绿色的菌斑，像黄曲霉等霉菌还会分泌黄曲霉毒素，这是一种强致癌物质。患有胃炎、胃溃疡、肠炎等胃肠道疾病的人群，其胃肠道黏膜较为脆弱，消化功能受损。食用变质的发酵面粉制作的食物后，其中的杂菌及其代谢产物会对胃肠道黏膜产生强烈刺激，加重炎症，导致腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状加剧，严重影响疾病的康复进程。例如胃溃疡患者食用变质面粉制作的面食后，可能引发胃部剧烈疼痛，甚至导致溃疡出血。而将发酵一晚上的面粉妥善保存，如放在温度适宜且通风良好的环境中，或者放入冰箱冷藏室，低温和良好的通风能够抑制杂菌的生长繁殖速度。在这样的环境下，如果面团没有出现异味、变色、质地改变等变质迹象，说明其内部成分保存相对完好，仍可安全用于制作食物。
处理发酵一晚上面粉的注意事项
1、合理烹饪处理：从冰箱取出过夜的发酵面粉后，应进行适当的处理。可将面团放在室温下回温一段时间，使其恢复柔软可操作状态。在烹饪过程中，采用高温烹饪方式，如蒸、烤、煎等，高温能够在一定程度上杀灭可能存在的微生物，提高食品安全。例如将发酵面粉制作的馒头放入蒸锅中，蒸15-20分钟，确保馒头熟透。
2、适量食用原则：即使是使用保存良好的发酵面粉制作的食物，也不宜过量食用。面粉中含有较高的碳水化合物，过量食用可能导致血糖升高，增加肥胖、糖尿病等疾病的发病风险。建议每次食用量不超过100-150克，根据个人身体状况合理控制食用量。